烹饪与膳食管理基础
历年真题
苦瓜之苦来自其中具有清热解毒作用的
某饭店购进莴苣89公斤，经初步加工后得净莴苣75.65公斤，其净料率是
一种物质能抑制或减弱另一种物质的味感，这种现象被称为
在烹制奶汤时，总是选用含脂量和胶原蛋白丰富的原料，其原理是利用脂肪的
松花蛋形成的主要原因是蛋白质的
新鲜的鳜鱼肉质细嫩，水分含量高，应选用的烹调方法是
一般油脂开始分解的温度是
食物性味不同与其所含的成分相关，味辛的食物中含有较多的
对维生素B1、维生素B2和尼克酸损失最大的烹调方法是
饭店购进干海参13公斤，经水发后得海参104公斤，海参的涨发率是
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