维持蛋白质三级结构的作用力主要是_______、_______、_______和_______等非共价键，又称次级键。此外，在某些蛋白质中还有_______，其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。

影响蛋白质的乳化性质因素有蛋白质的_______、_______、_______等。

风味包括，_______、_______、_______、_______四个部分的内容。

风味物质是指能产生______的物质和能产生______的物质。

蕈类的香气成分前体是_______，它经S-烷基-L-半胱氨酸亚砜_______酶等的作用，产生_______，为香菇的主要风味物质。

黄瓜中的香味化合物主要是_______和_______，是由_______、_______等为风味前体合成的。

饱和脂肪酸的烃链完全为_______所饱和，如_______；不饱和脂肪酸的烃链含有_______，如花生四烯酸含_______个双键。

油脂的三点是_______、_______和_______，它们是油脂品质的重要指标之一。

一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。

食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。